コラーゲンとゼラチンの違いとは?

コラーゲンとは、身体の形を維持する役割を果たすタンパク質の一つです。

 

コラーゲンという名前の由来は、ラテン語で動物の皮や骨からつくられる強力な接着剤「膠(にかわ)」である「col(コル)」と、「もとになるもの」という意味の「gen(ゲン)」がくっついたものと考えられています。

 

実際に骨付きの魚やお肉の煮物を調理してみると、ぷるぷるの「煮こごり」ができますよね?これはコラーゲンが熱で変性して、本来あった場所から抜け出た状態で冷えて固まったものなんです。

 

豚足の煮こごり

 

この煮こごりができる過程とよく似ているのが、ゼリーをつくるときに使う「ゼラチン」。

 

コラーゲンとゼラチンって見た目は似ているけど、どう違うのでしょうか?

 

ゼラチンで作ったゼリー

 

実は、ゼラチンとはコラーゲンを加熱して抽出・精製したもので、コラーゲン特有の頑丈な3重らせん構造をほどいてバラバラにしたものです。

 

分子量が小さくなるので、お湯に溶けやすく消化されやすいのでお料理やお菓子に上手に活用できるという優れもの。

 

そして、お湯の温度が冷えると再びコラーゲンのときの分子構造に戻ろうとする性質があるので、ゼリーのようにぷるぷるの固さをつくってくれます。

 

ゼラチンと寒天の違いとは?

寒天とは、テングサなどの海藻由来の成分で、食物繊維が豊富なノンカロリー食品。ゼラチンとは科学的な構造が異なる物質です。ゼラチンは熱に溶けて、冷やすと固まるもので、常温だとゆるゆるに溶けてしまいますよね。でも、寒天は温度変化に強い性質があるため常温でも固まって、溶けません。食感もゼラチンより硬くて、ホロホロとくずれる食感です。コラーゲンとゼラチンと寒天、似ているようだけど微妙に違うんです。